【卵】卵の持つ特性の解説 ”卵は万能食材"

おはようございます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです。

最近原因不明のじんましんに悩まされてます。どうしてでしょうか。ご先祖様が木を切りすぎたとかでしょうか。許してください。

ご先祖様はさておき

様々な加工食品などの成分表で卵という表記がされていますが

なぜ卵がそこまで重宝されているのか。

それは以下の卵がもつ3つの特性が様々な用途にかつようされているからです。

・乳化性

・熱凝固性

・起泡性

 

口にせずに生きていく方が難しいほど多岐にわたって活用される卵。

上記の難しそうな特性はそれぞれどんなものなのか？簡単に解説していきたいと思います。

 

乳化性

 

これは意外と知られていない卵の能力かもしれませんね。

わかりやすく言うと、本来混ざるはずない水と油を混ざりやすくする力です。

例を挙げるとマヨネーズソースやドレッシングですね。

卵黄には「レシチン」という成分が含まれており、この成分は1つの分子の中に親油基と親水基を持っており、水と油両方を引き付ける力があります。

すごいですね。とんだ二股野郎です。どことなくレシチンという名前もそういう風に聞こえてきますね。

 

・熱凝固性

 

これは皆さんご存じの特性になります。

そう、加熱によって固まるという特性です。

黄身はおよそ65度～70度

白身はおよそ75度～78度

上記の温度以上を保つと卵のたんぱく質は固まっていきます。

この白身と黄身の温度差を利用して作られるのが温泉卵です。黄身は固まるけど白身は少しやわらかく、およそ68度の温度を維持することによって綺麗な温泉卵が作れます。

半熟卵の場合だと、僕の過去の半熟味玉のツイートをご参考に。

上手に自分のツイートへ誘導できました。きっと前世でたくさんの徳を積んだおかげです。

 

・起泡性

 

これは今まで目立ってこなかった白身が大活躍する特性です。

空気を含ませながら混ぜることによって、泡立つという性質です。

メレンゲなどと聞くとなじみがあるでしょうか。

卵白は非常にきめの細かい泡を維持することができます。おそらくこの世界の泡立ってる物の大半はこの卵白が1枚噛んでるといっても過言ではないでしょう。(過言です)

ケーキはもちろん、マシュマロやマカロン、お菓子作りだけにとどまらず和洋中と幅広く活躍しています。

そしてこれほどまでの起泡性は他の食材で代用することは難しいです。

ただ何となく卵を泡立てていた人もいると思いますが、これを機に卵の有能さを実感できたでしょうか。

ちなみに卵白は一度冷凍して解凍したものを使うと、メレンゲが作りやすく、質の高いものになるそうです。

 

最後に

 

いかがでしたか？記事が短すぎていかがもくそもあるか！という感じでしょうか。

栄養価も豊富で何より安価で入手しやすい卵という食材。

このような食材の性質を理解しておくと「これは卵でできるんじゃないか？」「卵と合わせたらおもしろいかも？」みたいな新しい発想や活用方法が見つかることがあります。

ただレシピをなぞって作るだけでなく、素材の持つ性質、特性を理解し料理の仕組みを紐解いていくのも面白いです。

余談ですが、料理の修業を始めた頃先輩に「1つ20円の卵を技術で500円にして売るのが俺らの仕事だ」だから腕を磨くんだよ、とよく言われたことを思い出しました。

オムレツやだし巻き、シンプルな料理、素材ゆえに料理人の腕が如実に映し出されます。

家庭料理でも、とことん卵について突き詰めて自分だけのレシピを追求し腕を磨くのも楽しいですね。

 

それでは！

 

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