今日から使える、塩の効果と使い方
おはようございます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです。
僕たちが生きていくうえで、必ず必要なものが２つあります。それは推しの笑顔と塩です。
今日は迷ったんですが、推しの話ではなく塩の話をしようと思います。
塩って何？？
塩といえば皆さんご存じ、味付けの最も重要とされているものですよね。
もちろん料理に欠かせないものですし、料理人にとって塩加減とは一朝一夕で手に入るものではありません。
日々の経験と感覚によって培われていくものです。
塩にとって塩味を付けるというのは最も重要な役割です。
ですが塩を1つの栄養素と捉えたとき、塩とはいったい何をしているのか？
ズバリ塩は体の水分の量を調整し、細胞と体液の間の圧力を整える働きをしています。
この働きを代わりに担える物質はありません。塩は唯一無二の栄養素だったのですね。
余談ですが、汁物などの塩味の濃度で人が美味しいと感じるのはおよそ0.8％～1.1％でこれは、人間の体の細胞外体液の0.9%とかなり近いです。
自分の体の濃度と同じ濃度の液体を美味しいと感じ欲するなんて、人間もなんだかんだ動物なんだなと思わされますね。面白いです。
面白いといえばうちの娘は追いかけっこのことをコケコッコと呼びます、面白いですよね。
塩の持つ脱水効果・保水効果
塩には味を付ける以外にも様々な効果があります。
脱水効果は割とポピュラーな塩の使い方なのではないでしょうか。
野菜に塩をかけてしんなりさせて水気をきる。なんとなくやってる当たり前の工程なのですがこの工程は
野菜に塩を振る→塩側に細胞の中から水分が移動してくる
ということがおこっています。
なんで移動してくんの！？
そう、それが塩の持つ脱水作用なんです。
細胞膜の内側と外側に塩分濃度の違いがある場合、濃度が薄い方から濃い方へ水分が移動する効果があります。
この効果によって水分が移動する圧力を浸透圧と呼びます。覚えても使う機会はないかもしれないですね。
僕は４歳の息子に使ってどや顔する予定です。
続いて保水効果についてです。
え？？さっき脱水するとか言ってたその口が言ってんの、正気！？
と思う方もいらっしゃることと思います。
ですがこの保水性というものも、実は意外と日頃から皆さんと接点のある効果なんです。
保水性とはなんとタンパク質が保持している水分のことを指しています。(なんのこっちゃ)
塩に溶けるタイプのたんぱく質があります。あるんです。それらが溶けることによって粘りを持ち、水分を多く保つ肉質になります。
その結果肉質がジューシーになったり、ソーセージやかまぼこなどのプリッとした食感を生み出しているのです。
すごくまじめな記事を書いてます、お尻が痛くなってきました。
塩味を付けるだけじゃない、３つの使い方
塩には水分の作用以外に、味に影響する効果が３つあります。それらもご紹介していきます。
・対比効果
対比効果とは塩味を使って何かもう一つの味を際立たせる効果です。
例えばスイカに塩をかけ、甘みを引き出して食べたりしたことはありませんか？これは対比効果を使ったものになります。
対比効果を感じやすいのは甘味で、塩を舐めてから甘い物を食べても効果があります。
・抑制効果
抑制効果とは先ほどの逆で、塩を加えることによって何かもう一つの味を弱める効果のことです。
例えば寿司酢を作るときに塩を加えることによって酢の酸っぱさを抑えるなどがあります。もちろんこれは砂糖や他の調味料にもある効果ですね。
・変調効果
これは塩分を味わった後に違う味を続けて味わうと、後で食べる味が変化する効果です。
わかりにくいですが例を挙げると
食塩水を飲んでから水を飲むと甘く感じる
みたいな、本来の味とは異なる味に感じる作用です。
塩だとわかりにくいですが砂糖だとわかりやすいです。砂糖いっぱいの生クリーム食べた後にイチゴを食べると、甘さを感じずに酸味を強く感じますよね。これです。
最後に
色々な効果や役割があり、それらに聞き慣れない名前がたくさん付いていました。
ですが日頃からなじみのある事ばかりでしたね。
それほどまでに塩は身近で大切な物なのです。
塩を制する者は料理を制します。ですが健康のことを考えると使い過ぎは禁物です。推奨量は１日6ｇ未満らしいです。
塩を抑える味付けの方法も、いつか記事にできたらと思います。
僕の味付けの方法に関しては↓こちらの記事で軽く触れてます
ちなみに塩にも種類があり得意分野と苦手分野があるのをご存じですか？
こちらは店でもよく使うの藻塩になります。塩味もまろやかで非常にうまみのある塩です。
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素材の味も活かし、なおかつうま味もプラスできる、調味料にこだわりたいなら持っておきたいアイテムですね。
アイテムって打つと和牛のネタを思い出してしまう(わかる人だけで大丈夫です)
続いて店で藻塩と並んで普段使いしているモティアの塩ですね。
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こちらも普通の塩よりも尖った塩味ではなく、ややまろやかで非常にコストパフォーマンスが高いです。
それとイタリア産の塩なので、ちょっとかっこいいです。それだけですが、かっこいいって要素って意外と大切だと思うんですよね。
基本の調味料であるからこそ、自分のこだわりの物を探すのも面白いかもしれません。
この記事が誰かの役に立てばうれしいです！
それでは！
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