今日から使える、塩の効果と使い方
おはようございます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです。
僕たちが生きていくうえで、必ず必要なものが２つあります。それは推しの笑顔と塩です。
今日は迷ったんですが、推しの話ではなく塩の話をしようと思います。
塩って何？？
塩といえば皆さんご存じ、味付けの最も重要とされているものですよね。
もちろん料理に欠かせないものですし、料理人にとって塩加減とは一朝一夕で手に入るものではありません。
日々の経験と感覚によって培われていくものです。
塩にとって塩味を付けるというのは最も重要な役割です。
ですが塩を1つの栄養素と捉えたとき、塩とはいったい何をしているのか？
ズバリ塩は体の水分の量を調整し、細胞と体液の間の圧力を整える働きをしています。
この働きを代わりに担える物質はありません。塩は唯一無二の栄養素だったのですね。
余談ですが、汁物などの塩味の濃度で人が美味しいと感じるのはおよそ0.8％～1.1％でこれは、人間の体の細胞外体液の0.9%とかなり近いです。
自分の体の濃度と同じ濃度の液体を美味しいと感じ欲するなんて、人間もなんだかんだ動物なんだなと思わされますね。面白いです。
面白いといえばうちの娘は追いかけっこのことをコケコッコと呼びます、面白いですよね。
塩の持つ脱水効果・保水効果
塩には味を付ける以外にも様々な効果があります。
脱水効果は割とポピュラーな塩の使い方なのではないでしょうか。
野菜に塩をかけてしんなりさせて水気をきる。なんとなくやってる当たり前の工程なのですがこの工程は
野菜に塩を振る→塩側に細胞の中から水分が移動してくる
ということがおこっています。
なんで移動してくんの！？
そう、それが塩の持つ脱水作用なんです。
細胞膜の内側と外側に塩分濃度の違いがある場合、濃度が薄い方から濃い方へ水分が移動する効果があります。
この効果によって水分が移動する圧力を浸透圧と呼びます。覚えても使う機会はないかもしれないですね。
僕は４歳の息子に使ってどや顔する予定です。
続いて保水効果についてです。
え？？さっき脱水するとか言ってたその口が言ってんの、正気！？
と思う方もいらっしゃることと思います。
ですがこの保水性というものも、実は意外と日頃から皆さんと接点のある効果なんです。
保水性とはなんとタンパク質が保持している水分のことを指しています。(なんのこっちゃ)
塩に溶けるタイプのたんぱく質があります。あるんです。それらが溶けることによって粘りを持ち、水分を多く保つ肉質になります。
その結果肉質がジューシーになったり、ソーセージやかまぼこなどのプリッとした食感を生み出しているのです。
すごくまじめな記事を書いてます、お尻が痛くなってきました。
塩味を付けるだけじゃない、３つの使い方
塩には水分の作用以外に、味に影響する効果が３つあります。それらもご紹介していきます。
・対比効果
対比効果とは塩味を使って何かもう一つの味を際立たせる効果です。
例えばスイカに塩をかけ、甘みを引き出して食べたりしたことはありませんか？これは対比効果を使ったものになります。
対比効果を感じやすいのは甘味で、塩を舐めてから甘い物を食べても効果があります。
・抑制効果
抑制効果とは先ほどの逆で、塩を加えることによって何かもう一つの味を弱める効果のことです。
例えば寿司酢を作るときに塩を加えることによって酢の酸っぱさを抑えるなどがあります。もちろんこれは砂糖や他の調味料にもある効果ですね。
・変調効果
これは塩分を味わった後に違う味を続けて味わうと、後で食べる味が変化する効果です。
わかりにくいですが例を挙げると
食塩水を飲んでから水を飲むと甘く感じる
みたいな、本来の味とは異なる味に感じる作用です。
塩だとわかりにくいですが砂糖だとわかりやすいです。砂糖いっぱいの生クリーム食べた後にイチゴを食べると、甘さを感じずに酸味を強く感じますよね。これです。
最後に
色々な効果や役割があり、それらに聞き慣れない名前がたくさん付いていました。
ですが日頃からなじみのある事ばかりでしたね。
それほどまでに塩は身近で大切な物なのです。
塩を制する者は料理を制します。ですが健康のことを考えると使い過ぎは禁物です。推奨量は１日6ｇ未満らしいです。
塩を抑える味付けの方法も、いつか記事にできたらと思います。
僕の味付けの方法に関しては↓こちらの記事で軽く触れてます
ちなみに塩にも種類があり得意分野と苦手分野があるのをご存じですか？
こちらは店でもよく使うの藻塩になります。塩味もまろやかで非常にうまみのある塩です。
リンク
素材の味も活かし、なおかつうま味もプラスできる、調味料にこだわりたいなら持っておきたいアイテムですね。
アイテムって打つと和牛のネタを思い出してしまう(わかる人だけで大丈夫です)
続いて店で藻塩と並んで普段使いしているモティアの塩ですね。
リンク
こちらも普通の塩よりも尖った塩味ではなく、ややまろやかで非常にコストパフォーマンスが高いです。
それとイタリア産の塩なので、ちょっとかっこいいです。それだけですが、かっこいいって要素って意外と大切だと思うんですよね。
基本の調味料であるからこそ、自分のこだわりの物を探すのも面白いかもしれません。
この記事が誰かの役に立てばうれしいです！
それでは！
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今日から始める夏バテ防止生活！！夏バテに効く簡単レシピ！！
おはようございます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです。
なんだか春らしいぽかぽかとした気温の時期がすごく短く、
このまま夏本番さながらの気温になってしまいそうな、最近の気温ですね。
早い時期から夏バテ防止を意識した食生活を心掛けたいですね！
ところで夏バテって具体的にどんな症状なんでしょうか？
調べてみると
高温多湿な日本の暑さによる体調不良の総称です。 疲れが取れない、食欲がなくなる、よく眠れないなどの自覚症状があります。
ということです。
高温多湿の中で体温を一定に保とうと、自律神経が頑張りすぎて疲れてしまって起きる症状のようです。
夏バテによって免疫力が下がると、様々な病気にかかりやすくなりそうですね、、
今日はそんな夏バテ防止に役立つ簡単なレシピを、いくつかご紹介します！
カツオのたたきの和風タルタル
こちらのリンクで紹介したものを増量して練り直したレシピになります！
材料
・カツオのたたき(市販のものでOK)
およそ100ｇ(多少多くても少なくてもOK)
・ミョウガ
1個
・ニンニク
小さめ１片(チューブなら2㎝)
・大葉
1枚
・塩
軽くふたつまみ
・醤油
小さじ2
・オリーブオイル
大さじ2
・飾りのベビーリーフ
なくてもOK
作り方
- カツオのたたきは1ｃｍ角、ほかのものは幅みじん切り、めんどくさければ幅の狭い千切りに切る。
- 調味料はすべて合わせておく。
- 切った食材と調味料を合わせて味を見て調整する。
- 好きな風に盛って、その上に好きなだけベビーリーフを盛って、好きなだけオリーブオイルをかける。
完成！！
すごくお手軽にできる、季節感のあるおつまみです。
かつおに含まれるビタミンB群はエネルギー代謝や疲労回復に効果的です。
またニンニクなどのアリシンを含む食材を一緒に食べるとビタミンB1の吸収が良くなります。
香りのある野菜たちは食欲増進の効果もあります。
ほうれん草とベーコンのスパイスフリッタータ
材料
・ベーコン
40ｇ
・ほうれん草
1束
・全卵
3ケ
・卵黄
1ケ
・生クリーム
80ｃｃ
・牛乳
50ｃｃ
・塩
小さじ1/2
・砂糖
小さじ1/2
・カレー粉
小さじ2
・胡椒
少々
・粉チーズ
大さじ2
作り方
- フライパンにオリーブオイル(分量外)をひき、ベーコンをしっかり炒める。
- ベーコンにしっかりと焼き色がついたら、しっかり洗って3㎝幅に切ったほうれん草を加えさらに炒める。火が通ったら火を止めておく。
- 全卵から胡椒までの材料を合わせたものをフライパンに加え弱火で火にかける。
- 少し湯気が出るくらいまでなべ底をしっかり混ぜながら弱火で火を入れていく。
- 湯気が出るまで温めたらクッキングシートを引いた耐熱容器やバット(器のまま食べるのならココットやグラタン皿に直接)に移し、上から粉チーズをかけ170度のオーブンで15分ほど焼く。
完成！！
ほうれん草から流れ出た水溶性ビタミンも逃さず摂取でき、ベーコンと卵、乳からタンパク質をしっかりと摂取できるお手軽レシピです。
市販のパイ生地やタルト生地に流して上からミックスチーズやスライスチーズかけて同じように焼き、キッシュに応用することもでき、具材を変えてもかまいません。
香辛料の効果で食欲増進も期待できます。
生クリームをなしにして全部牛乳で作る場合は、炒める時の油をバターに変更してみてください。
最後に
いかがでしたか？
今日は2つのレシピをご紹介しましたが、使ってる食材や調味料によって塩分の濃さや味のバランスが変わってきます。
こちらのレシピをあくまで目安として、調整して作っていただきたいです。
どちらのレシピもお店で出していたレシピですので、ぜひおうちで作って味わってみてください！
リクエストがありましたらぜひコメントかツイッターのDM、メールまでお願いします。今後もレシピの記事をどんどん更新していく予定です。
夏バテにも効果のある、免疫力を高める食材の記事はこちら↓
新型コロナウイルス予防？日常的に摂りたい免疫力を高める食品たち！
今年の夏は僕と一緒に乗り越えましょう！！
それでは！
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新型コロナウイルス予防？日常的に摂りたい免疫力を高める食品たち！
おはようございます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです。
今も世界中に蔓延している新型コロナウイルスの予防にもなる、免疫力を高める食品を紹介したいと思います。
免疫力を高める食事と書きましたが、そもそも免疫力とは具体的にどんな力なのでしょうか？
免疫力とは？
免疫力とは漢字のままに
疫(病気)を免れる力、という意味になります。
体にウイルスや病原菌が侵入してきたときに体を守ってくれる働きがあります。
つまり免疫力が下がると様々な病気にかかりやすくなってしまう、ということになります。
それでは病気にかかりにくくなるために重要な役割を担ってくれる栄養素と、その栄養素を含む食材たちをご紹介していきます。
ビタミン類
- ビタミンA
チーズ、卵、うなぎ、レバー、緑黄色野菜
- ビタミンB
レバー、納豆、うなぎ、卵、乳製品、葉菜類、赤身肉、きのこ
- ビタミンC
柑橘類、いちご、いも
- ビタミンE
ナッツ類、うなぎ、たらこ、アボカド
タンパク質
肉類、魚介類、大豆製品、卵
n-3系脂肪酸
乳酸菌
チーズ、ヨーグルト、納豆、漬物、味噌
おすすめ食材
僕の個人的なおすすめ食材はきのこです！
きのこに含まれる水溶性ビタミンやカリウムは、水に溶けやすいのでスープや卵とじなど、出てきた水分も逃がさない調理方法がおすすめです！
またきのこにはうまみ成分が豊富に含まれており、減塩効果、満腹効果が期待でき、ダイエットや美容の強い味方にもなります。
きのこの下処理についてはこちらの記事で紹介してます。
最後に
いかがでしたか？
全体的に記載されていたうなぎ、納豆、乳製品などはかなりのスーパーフードですね！
日々の食生活の中で間食のスナック菓子をフルーツに変えたり、調理方法を変えたり、できることはたくさんあります。
どうしても摂取できない栄養素は、サプリメントや健康食品で補うことも必要だと思います。
意識して、免疫力の高い体づくりを心掛けましょう！
それでは！
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今日から使えるかっこいいフレンチの料理用語
おはようございます、こんにちは、こんばんわ。chefメガネです。
今日は料理のドラマやアニメなどでたまに耳にする、
かっこいい料理の専門用語(フレンチ)をいくつかご紹介したいと思います。
調理の現場でも日常的に使われているものばかりですので、
これをマスターすればあなたも明日からキッチンに立てるかも！？
食材の切り方
・アッシェ
みじん切りのこと
・エマンセ
薄切りのこと
・コンカッセ
5ｍｍ角に刻むこと
・ジュリエンヌ
千切りのこと
・アリュメット
マッチ棒状に切ること
・ブリュノワーズ
1ｍｍ角に刻むこと
・ペイザンヌ
厚さ1ｍｍの1ｃｍ角に切ること
・デ
1ｃｍ角に切ること
・エギュイエット
肉を長く薄切りにすること
書き出してみると似たような切り方が多いですが、
現場では明確に使い分けています。
調理方法
・ソテー
油を使い炒めること
・スゥエ
食材の水分を引き出すように弱火で炒めること
・グリエ
網焼きの焼き目を付けること
・ポワレ
ソテーの親戚、食材をあまり動かさず焼く
・ムニエル
小麦粉をまぶし、バターで焼くこと
・ロティ/オフール
オーブンで火を入れること
・リソレ
肉や魚の表面に強火で焼き色を付けること
・アロゼ
食材からでた油や水分をまた食材にかけること
・ブランシール
さっと下茹ですること
・ポシェ
液体を沸騰させないように素材に火を入れること
・エチュベ
蒸し煮のこと
・コンフィ
油や糖度の高い液体に漬けること、またそうして火をいれたもの
・ミジョテ
コトコト煮込むこと
・ラグー
煮込み料理のこと
コース料理
・アミューズブーシュ
一番最初に出る、ちょっとしたもの、お通し感覚
・オードブル
前菜料理
・ポタージュ
スープ パンもこのタイミングで出ることが多い
・ポワソン
魚料理
・ソルベ
口直しのシャーベット
・アントレ
メインの肉料理
・デセール
デザート
コースの料金によっては前菜が増えたりデザートが増えたり
チーズが増えたりします
最後に
いかがでしたか？なんとなく聞いたことがあったりするけど、
どんな意味か分からない、どうやって使うかわからない、
そんな疑問を少しでも減らせるお役に立てればうれしいです。
どれもかっこいいワードばかりなので、日常会話でさらっと使って
ライバルに差をつけるも良し、
気になるあの子の前で使って、
心をわし掴みにするも良し。
ぜひ使ってみてください！！
それでは！
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【パスタ】美味しいパスタを作る5つのポイント解説
おはようございます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです。
今日はパスタを作るうえで押さえておきたいポイントを5つほど、ご紹介したいと思います。
タイトルには書きましたが誰でも一瞬で美味しいパスタが作れるかどうかは、正直その人のセンスによるでしょう。
どんな味が好みかによっても変わってきます。ぜひこの記事でパスタの基本を知り、繰り返し自分が美味しいと思えるパスタが作れるまで、研究してみてください！！
・道具買っちゃいましょう
パスタを作るうえで必ず必要なものがあります。
それは鍋とトングです。
茹で時間のタイマーは携帯で十分でしょう。携帯がない方は、ぜひこの機会に美味しいパスタを作れるようになるため、契約してください！すごく便利な機能のついたタイマーです！
と、冗談はさておき、、
パスタを茹でるための鍋は大体３ℓくらい入れば十分です。他にパスタソースを作るフライパンが必要です。
トングは正直箸でもいいのですが、パスタの鍋への移しやすさがSSSの最強アイテムなので、この機会にゲットしておくと他の料理にも使えて便利です！！
道具はこのくらいで大丈夫ですね！
続いて・・・・
・パスタソースを先に作ろう
プロの方の動画を見ると、たいていの場合パスタを湯に投入してからパスタソースを作り始めるパターンが多いです。
しかし慣れてない場合、パスタを先に入れ、７分８分の時間を短縮できるメリットよりも、パスタを先に投入したがゆえに生じる不条理なタイムリミットのほうが重くのしかかってきます。。
美味しいソースが安定したスピードで作れるようになってから、先にパスタを茹で始めるほうが賢明ですね。
・パスタを茹でる塩はほんとに1％？？
これはたくさん目にする数字ですよね。ゆで汁に塩を加える理由としてはパスタに下味をつけることと、麺に弾力を生ませることがあります。
ですが全く塩を入れずにパスタを茹でる人がプロの中にも少人数ですがいらっしゃいます。
入れない理由として味のばらつきをなくすこと、麺にもちもちとした触感を生ませることがあります。
どちらにも長所があり、僕は塩を入れない派もありだな派、なのでこのような見出しとなりました。
はじめて作られる方は、味がぼやけにくい塩を入れるパターンで作られるのが無難でしょう。
・ソースの水分と油分のバランスを覚えよう
これは皆さん一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。
そう皆さん大好き
乳化
です。
乳化する水分と油分のバランスはおよそ1：1といわれています。
ソースの水分にチーズや食材で濃度を出し、乳化させやすくする手法もあります。
ソースを乳化させることによって油っぽい口当たりが柔らかくなり、水分が均一に混ざることによって味のムラが少なくなります。
あとは乳化させるときの鍋振りがかっこいいですね。
・基本のペペロンチーノからマスターしよう
これはどういうことかというと
正直ペペロンチーノが美味しく作れれば
いろんなパスタが美味しく作れます！！
ペペロンチーノを応用させて様々なパスタに変化させることができるので、まずは基本のぺぺから作れるようになりましょう！！
ペペロンチーノの作り方は、店の営業が再開してから、動画を撮影して解説しようと思います！！
色々と書きましたが、まずは自分がこれだと思った作り方、自分の納得のいく作り方で作っていきましょう。
あなたが正解だと思った作り方こそ、正解です。
Twitterやコメントで、こんなパスタが作りたいなどのコメントやDMを頂けたら、文章でのレシピにはなりますが、お応えできればと思います。
ではまた！
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実は間違い！？何気なくやりがちな食材の取り扱い方法３つ！！
おはようございます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです。
そろそろちょっと有意義な食材の知識について書いていこうと思います！！
タイトルの通り、広く普及している食材の知識が実は間違いだった、そんな食材の取り扱い方法を3つほど、紹介したいと思います！
バナナは常温で保存する？？
暖かいところで育つバナナはなんとなく常温で保存する方、結構多いのではないでしょうか？
確かにバナナを冷蔵庫で保存すると皮が真っ黒になっていきますよね！
ですがなんと・・・皮が黒くなってるだけで・・・・・中の実はきれいに保存されているんです！！なんなら冷蔵庫で保存すれば、常温よりも少し長い期間、一週間弱は保存ができます！
見た目は関係ない、中身で判断したい、そんな大人な人向けの保存方法なんですね、、、(どういうこっちゃ)
トマトを水にさらす？？
これは現場で働いている方でもたまにいらっしゃいました！
他の葉野菜などと同じように水につけ、少し置いてから水を切るという下処理はトマトにおいては間違いです！！
トマトを水に長時間さらすと、急激に水分を吸収してしまうのです！！
外皮が膨張に耐えられず割れてしまうので、長く水につけることはせず、しっかり水洗いしてから食べるようにしましょう！
きのこは絶対洗ってはダメ？？
きのこは水では洗わず、軽く周りの土をふき取るくらいで～、みたいな下処理が一般的ですよね。
それはきのこが水を吸って水っぽくなるから、香りが飛んでしまうから、などの理由が挙げられています。
結論から言うと、洗ってもよいきのこがあります！！
市販のエリンギやシメジ、マイタケなどは洗う必要のないきのこたちですね。ですが汚れの気になるマッシュルーム、土のついた野生のきのこ、おがくずのついたシイタケ、、、、これどう考えても洗ったほうが良くない？良いよね？？？洗うよ？？？？っていう類のきのこは洗いましょう！！
ボールに水をためて表面をさっと洗い流しましょう！マッシュルームの汚れは意外としぶといものがたまにありますが、マッシュルームは100ｇに対して吸収できる水分はたったの5ｇと極めて微量です。心ゆくまで洗ってください！
最後に
今回は簡単な料理の知識をまとめました！またこのような形での情報発信も増やしていけたらなと思います！
料理の世界も、社会も、日々データが更新されていきます。間違った知識にとらわれずに、こまめにアップデートを重ねていきましょう！
それでは！
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今日の晩御飯とプロの味付けの話
おはようごいざいます、こんにちは、こんばんは。chefメガネです
今日は特に実用的でもない家での出来事と、プロの感覚での味付けの方法？みたいなものを書いていきたいと思います。
今日新しい机が届きました！！
少し手狭だけど、やっぱり新しいものが増えるとテンション上がりますね！！(めちゃくちゃミッフィーなことには触れずに)
そんなことがあった今日のご飯です。
今日の晩御飯は鶏肉のシャリアピンソースとカツオと薬味の和風タルタル
シャリアピンとは本来薄く伸ばした牛肉を、すりおろした玉ねぎに30分～2、3時間マリネし、玉ねぎの酵素の効果で肉のたんぱく質を分解し、柔らかく仕上げることのできる料理です。本来であれば牛肉で作るのですが、そんなことは気にしません。笑
鶏肉で作れば、それはもう純然たる鶏肉のシャリアピンなのです。他人がどう思おうが正解です。
すりおろした玉ねぎ一個分と塩コショウした鶏もも肉１枚をビニール袋に入れ、時間の許す限りマリネします。
マリネした鶏肉から、極力玉ねぎを取り外し(テキトーで大丈夫)フライパンで焼いていきます。油ちょっと引いて弱めの火で蓋をしながら両面４分ずつくらい焼きます。
焼きあがったらフライパンから肉を取り出し、休ませておきます。焼いた後のフライパンに酒40ｃｃ味醂40ｃｃ醤油30ｃｃをぶちこんで、肉をマリネしてた玉ねぎも入れ、火を通していきます。
玉ねぎの辛さがなくなるまで火を入れ、水分がなくなりそうだったら水を足し、丁度いい濃さを保ちます。
仕上げにバターを5ｇくらい入れ、一口大に切った肉にたっぷりかけ完成です。
カツオは安くなってたたたきを購入し(たが多い)妻の好きな大葉をたくさんぶち込んで、塩一つまみ、醤油小さじ２分の１、オリーブオイル大さじ1、おろしにんにく１センチで味付けします。ご飯もお酒も最高に合います。薬味がお好きな方は、ミョウガやショウガ、生ニンニクなんかを入れたら最高です。
いやマジでうまいこれ
優勝間違いなしです。
上記のレシピの調味料はおおよその量です、使っている調味料によって使用料は何となく変わってきますがそんなに深く考えなくても大丈夫です。
僕の味付けの方法は、作りたい料理の味のステータス表？をイメージし、それぞれの要素を持った食材や調味料を足し引きして、そのステータス表を完成させるように作っていきます。
もちろん途中でその表とは違う旨いものができちゃっても、それはそれでオッケーです。笑
新しい味の発見も、料理の楽しさの1つですよね。
材料とかはリストにしたほうが見やすいのかな？よろしければこの記事を見てくださった皆さん、ぜひご意見お願いいたします！
それでは！
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